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LIFE

INTERVIEW

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  • 셰프 류태환이 돌아왔다. 식재료에 대한 더욱 진중한 고민, 열린 마음으로 대중과 소통하려는 굳은 의지와 함께. 단단히 들어갔던 힘을 빼고 새롭게 선보인 그의 요리에선 따뜻한 온기가 느껴졌다.

  • 올봄 갤러리아명품관 WEST 5층에 루프톱 바이 류니끄를 오픈해 큰 화제가 되고 있다.
    류니끄의 세 번째 브랜드를 만들기 위해 아주 오래전부터 계획했다. 좀 더 대중적인 콘셉트의 레스토랑이 하나 있어야 류니끄의 미래가 밝을 거라 생각했고, 그 계획을 이루기 위해 노력해온 게 마침내 결실을 맺은 것 같다.

    이제 오픈한 지 4개월 남짓 지났는데, 반응은 어떠한가?
    파인다이닝인 신사동의 류니끄가 대중에게 다가가기 쉽지 않은 곳이었기에 류니끄를 알고 찾아오시는 손님이 생각보다 많아서 조금 놀랐다. 메뉴는 알라카르테À la Carte가 있었던 류니끄의 초창기 메뉴를 업그레이드해 개발했는데, 현재 루프톱 바이 류니끄의 베스트셀러인 토마토 샐러드나 치킨 메뉴들이 바로 그것이다. 류니끄와는 달리 힘을 많이 빼려고 노력했고, 그래서 누구나 편하게 먹을 수 있는 기본에 충실한 메뉴들이 탄생했다. ‘달다, 짜다’는 기호의 차이가 조금 있을 수 있지만 웬만하면 다들 맛있게 드셔서 기쁘다.

    나름대로 잘 먹고 다니는 축에 속하는 에디터조차 류니끄의 요리는 다가가기 어려웠던 게 사실이다. 파이오니아와도 같은 류태환 셰프의 혁신적인 요리도 좋지만, 루프톱 바이 류니끄에서 맛본 힘을 뺀 요리들도 무척 반가웠다.
    사람들에게 ‘류니끄의 요리는 어렵고 대중과는 동떨어져 있으며, 작위적’이라는 인식이 있는 건 사실이다. 어찌 보면 이기적인 요리이기도 했다. 내가 하고 싶은 실험적인 요리만 하고, 심지어 가격도 비싸니까.(웃음) 지난 2~3년은 ‘조금이라도 대중에게 친숙하게 다가갈 방법이 없을까?’ 하고 고민한 시간이었다. 그러나 그 전에 내 요리법을 한 번 더 재정비할 필요가 있었다. 그래서 방방곡곡 돌아다니며 생산자들과 많은 시간을 보냈고, 나만의 맛을 다시 만들기 시작했다. 그러면서 진입 장벽을 더 낮추고 모두가 편하게 즐길 수 있는 음식을 낼 수 있는 공간을 고민하다 루프톱 바이 류니끄가 탄생한 것이다.



  • 루프톱 바이 류니끄에 처음 방문했을 때 가장 놀란 건 어마어마한 크기의 주방이었다. 거의 업장의 반을 주방으로 사용하고 있다.
    류니끄의 세 업장 모두 다 그러하다. 언제나 홀과 주방을 반반으로 유지하려고 한다. 셰프를 알아야 그 음식에 신뢰가 가지 않겠나? 손님들이 자기가 먹는 음식이 어떤 과정을 통해 만들어지는지 다 봐야 한다고 생각해 그 철학을 고수하고 있다. 그리고 업계 최고의 시설을 갖춘 주방을 만들어 이곳에서 일하는 우리 셰프들에게 자긍심을 심어주고 싶었다.

    사실 초여름부터는 더워지니까 좋은 식재료가 많이 나는 계절은 아닌데, 이런 한정적인 상황에서 루프톱은 어떤 식재료를 가지고 새로운 메뉴들을 선보일 예정인가?
    기운을 북돋워주는 보양식을 만들 생각이다. 오골계를 이용한 새로운 메뉴를 구상 중인데, 굽거나 국물을 진하게 내서 만들어보고 싶다. 장어 요리도 빠질 수 없고, 더운 기운을 식히기 위한 소바 요리도 해보려고 한다.

    그렇다면 요즘 개인적으로 즐겨 먹는 음식은 무엇인가?
    요즘엔 국물 요리가 참 좋다. 젊을 땐 많은 걸 치장하고, 또 많은 걸 얘기하려고 하지 않나? 패션도 주렁주렁 자꾸 뭘 걸치려 하고. 아직 그리 많은 나이는 아니지만, 나이를 먹을수록 취향도 심플해지더라. 음식도 마찬가지다. 돼지국밥처럼 심플한 요리가 좋아진다. 쉽게 구할 수 있는 식재료지만 계절 감각을 잘 살리고 기본에 충실한 요리들, 점점 그런 게 좋아진다.

    셰프 류태환이 요리를 통해 궁극적으로 이루고 싶은 꿈은 무엇인가?
    꿈이라면 역시 은퇴하는 것.(웃음) 요리가 재미있긴 하지만 워낙 사생활과 일의 경계가 모호해 가끔 쉬고 싶기도 하다. 그런데 그러려면 그 전에 내 목표들을 다 달성해야 한다. 이름이 더 알려지는 걸 바라는 게 아니라 류니끄의 브랜드들이 더 공고하게 자리 잡았으면 좋겠다. 제자들에게 좋은 환경을 물려주고 떠나고 싶기 때문이다. 결코 쉽지 않은 내 요리를 배우며 따라오는 제자들이 앞으로 멋진 셰프가 될 수 있게 많은 지원을 해주고 싶다. 몇 년 이상 열심히 사사한 친구들에겐 레스토랑을 차려주고 싶기도 하고, 그들이 좋은 환경에서 일할 수 있게 복지 혜택도 늘려주고 싶다. 그리고 무엇보다 셰프로서의 자긍심을 심어주고 싶다. 그런 ‘키다리 아저씨’가 되는 게 나의 꿈이다.



기사, 사진제공 | <더갤러리아> 매거진

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